Яковлев Дмитрий

Еда с шефом

Рис для ризотто отличается от простого риса, как фуа-гра от обычной утиной или гусиной печени. О том, какой рис выбрать и что с ним делать, чтобы получилось настоящее итальянское блюдо, рассказывает шеф-повар ресторана I Fiori Дмитрий Яковлев.

Какие сорта риса подходят для приготовления ризотто?
Виалоне нано, арборио и карнароле. Дело в том, что три этих сорта содержат много крахмала — выделяясь при варке, он окружает каждую рисинку кремовым ареолом. Именно этот крахмал в рисе позволяет приготовить нежное ризотто. Многие думают, что разварить до такой степени можно и другие сорта риса, но это не так. Дело в том, что еще один секрет вкусного ризотто — степень разваренности риса аль денте. Только эти три сорта могут сочетать в себе кремовую оболочку зерна снаружи и твердый стержень внутри — каждое зернышко остается самим собой, а не смешивается с другими и не превращается в кашу.

Эти сорта чем-нибудь отличаются друг от друга?
Начнем с арборио. Из него получается самое кремовое ризотто, ведь у этого сорта крахмала больше всего. Ризотто из арборио готовят в Ломбардии и Пьемонте, и там оно получается просто великолепным. Однако если вы решите приготовить ризотто из этого сорта, будьте очень осторожны — его ведь так легко переварить! И тогда у вас получится рисовая каша.

Какой же сорт выбрать новичкам в приготовлении этого блюда?
Проще всего выбрать виалоне нано, потому что его переварить трудно. Зерно это более жесткое, и для его приготовления придется взять больше жидкости. Оно не получится таким кремовым, но если вы готовите ризотто не с грибами, а с морепродуктами, например, то это то, что нужно.

Какой сорт выбираете вы?
Карнароле. Его получили путем скрещивания разных сортов, в результате чего получилось идеальное, в умелых руках, конечно, зерно для приготовления ризотто. Оно не требует длительной варки, а переварить его не так просто, как арборио.

Эти сорта продаются в Москве?
Да, конечно. При выборе риса нужно обратить внимание на степень обработки — пропаренный или шлифованный рис не совсем подходит, так как он уже был подвержен тепловой обработке и не даст нам нужную структуру. Выбирайте того производителя, у которого зерна одинаковы по размеру (не длинные, но и не слишком маленькие зерна, по форме закругленные) и одинаково белые по цвету.

Какой следующий этап после выбора риса?
Теперь нужно заранее приготовить бульон. Для вегетарианского ризотто нужно сделать простой овощной бульон, для ризотто с морепродуктами используется, как правило, просто вода, а вот для остальных рецептов можно выбрать куриный или говяжий бульон. Готовьте его как обычно, с луковицей и морковью, солите достаточно. Мясо или курицу можно использовать для любого другого блюда, а готовый бульон я рекомендую остудить в холодильнике, после чего убрать с его поверхности жир. И еще — ни в коем случае не готовьте ризотто с холодным бульоном, пусть он лучше стоит на соседней включенной конфорке.

А что делать с рисом?
Берем глубокий сотейник с толстым дном и растапливаем в нем масло. Классический рецепт, который придумали на севере Италии, подразумевает сливочное масло, но полное право на существование заслужил и рецепт с юга, где ризотто делают с оливковым маслом. Итак, на масле слегка обжаривается мелко нарезанный репчатый лук, можно к нему добавить чеснок и тимьян, а затем высыпается весь рис и перемешивается. Следующий шаг — добавление в рис вина.
Зачем?
Рис нужно обязательно ошпарить сухим белым вином — это придаст блюду особый аромат. Есть, кстати, рецепты, в которых используется сладкое или полусухое красное вино. Например, сладкое ризотто ошпаривается красным вином, после чего в него добавляются сахар и разнообразные ягоды. После того как вино выпарится, начинаем потихоньку вливать бульон или воду.
Как рассчитать соотношение риса с бульоном?
Лучше всего при приготовлении вливать бульон по столовой ложке, ждать пока он впитается и вливать дальше. Пока готовите ризотто, от плиты просто нельзя отходить, нужно постоянно добавлять в рис ингредиенты и перемешивать. Минут 15, если вы готовите виалоне нано или карнароле, и 18, если арборио,— и рис будет готов. Я рекомендую не засекать по часам, а пробовать — так вы легче уловите этот момент аль денте.
А как быть с другими ингредиентами?
Овощи и грибы готовятся довольно долго, поэтому их добавляйте прямо перед бульоном. А морепродукты лучше всего добавлять за три минуты до подачи блюда, иначе они станут резиновыми и безвкусными.
Перейти к источнику

Ресторан I Fiori

Самый странный ресторан Аркадия Новикова, занявший место I Fiori напротив Дома правительства.
Если по отдельности, то все ничего. И огромный черно-белый постер с femine-fatale на входе, и витрина с салатами, и картины из галереи Айдан Салаховой, и цветы. Но вот когда все вместе, то как-то странно. Потому что светящиеся буквы на постере обещают «Glamour center» 24 часа в сутки, а вместо этого через несколько шагов в баре развесные салаты – «Мимоза» и селедка «под шубой» по 140 рублей за 100 г. Восхитительная, надо признать, «Мимоза» — пушистая, практически невесомая. Но не гламурная, хоть убей. И цветочки, как выясняется при ближайшем рассмотрении, не для красоты, а чтобы прикрыть чересчур подробную анатомию некоторых экспонатов. Хотя соединять экспозицию с рестораном Новикову не в первый раз – в ресторане «Большой» это удалось ему куда тоньше, деликатнее.

Даже в меню нет-нет, да и споткнешься о какое-то недоразумение. Вроде салата «Цезарь» «в корзиночке из сыра пармезан», который стоит на сто рублей дороже «Цезаря» без корзиночки (хотя и он недешев: 760 рублей — едва ли не городской рекорд). Или куриных крылышек с соусом «барбекю» в разделе горячих блюд. А вот замечательного салата с жареной картошкой, который ели чуть ли не все поголовно гости на летней веранде, когда ресторан еще назывался IFiori, но уже принадлежал Новикову, больше нет. Теперь оригинальные авторские блюда приходится выискивать с особой тщательностью. Чтобы за многочисленными банальностями не пропустить замечательный тыквенный суп с кусочками копченой масляной рыбы, которые придают сладковатому пюре совершенно новый характер. Или утиную грудку в крупной морской соли с теплым персиком под шапкой сметаны, взбитой и запеченной с сиропом, бадьяном и ванилью.
Перейти к источнику