Тысячников Андрей

Блог Андрея Тысячникова

Кулинарный Блог Андрея Тысячникова на GQ.com
Перейти к источнику

Отжим на вкус и цвет

Весьма популярно сегодня кунжутное масло. Андрей Тысячников, шеф-повар ресторана «Джу-Джу», советует использовать его для придания «японского оттенка» блюду. «Кунжутное масло отлично сочетается с грибами, салатами и мраморной говядиной, особенно японской. Можно и обычный стейк пропитать 5-7 минут кунжутным маслом, посолить, поперчить и обжарить на гриле. Можно кусочки сырой рыбы полить соевым соусом и “прижечь” раскаленной в кипящем кунжутном масле ложкой». Для выпекания блинов Тысячников советует использовать кукурузное масло, но только не рафинированное, иначе у блинов не будет аромата жареной кукурузы.
У тыквенного масла яркий зеленоватый цвет и сильный сладковатый вкус. Дмитрий Париков говорит, что для жарки оно не подходит, а вот в виде заправки с ароматным уксусом для салата — в самый раз. По словам шеф-повара, в тыквенном масле можно мариновать, например, телятину: «Она пропитается ароматом, дополнится новым вкусом».
Чаще всего из редких сортов растительных масел наши повара используют ореховые и масло из виноградных косточек. По мнению Парикова, они универсальны в смысле сочетаний с продуктами. Кстати, о сочетаниях: кальмаров шеф-повар рекомендует подавать с маслом из фундука и ореховым уксусом, гребешков — с маслом из виноградных косточек, каракатицу — с миндальным маслом, тунца — с маслом из грецких орехов. Кроме того, он рекомендует ореховые масла для маринования и жарки мяса. Нежное масло из виноградных косточек имеет слабый аромат, и его лучше подавать к овощам и рыбе, использовать только как заправку.
Смеси овощей и трав — сельдерей, имбирь, тимьян, розмарин, чеснок, сладкий или острый перец, настоянные на масле 2-3 часа, — классика жанра. Как и сочетание масла и уксуса. К маслу из фундука шеф-повар Loft добавляет ореховый уксус, к виноградному — малиновый, к фисташковому — хересный. А Андрей Тысячников с удовольствием сочетает кунжутное масло с трюфельным соусом. По его мнению, вкус миндального масла «идет» артишокам, грецкий орех незаменим для дичи, а масло из виноградных косточек идеально подчеркнет вкус кенийской фасоли и белого палтуса.
Перейти к источнику

Котлеты в "Бисквите"

Шеф-повар "Бисквита" Андрей Тысячников предлагает гостям попробовать котлеты собственного производства. В специальном предложении, которое со временем войдет в основное меню, значатся крабовые котлеты с гарниром из жареной капусты и зеленого гороха под голландским соусом (550 руб.), рыбные котлеты из палтуса и судака с добавлением тимьяна, гарнированные картофельным пюре с петрушкой (500 руб.), котлеты из говядины со шпинатом, обжаренным с чесноком на сливочном масле, и с отдельно поданной аджикой (500 руб.), куриные котлеты с соусом из белых грибов (550 руб.) и котлеты из фазана (500 руб.). В котлеты из курицы и фазана шеф-повар добавляет фуа-гра, чтобы придать им сочность.
Перейти к источнику

Джу-Джу. Ресторан

Новый ресторан Аркадия Новикова не похож на профессионально штампуемый знаменитым ресторатором «гламурный продукт». Здесь есть рога, соломенные циновки, полсотни пигмеев, а главное – обмазанная глиной печь в центре зала.
Если перевести с английского, название обретает смысл: «ju-ju» - амулет. Русское «Джу-Джу» таинственно и в лучшем случае намекает на родство с «джуманджи». Для интриги достаточно, хотя «Казя-Базя», первое рабочее название, которое сарафанное радио еще летом разнесло по всей Москве, было не в пример эффектнее. Впрочем, сарафанное радио свое дело сделало – «Джу-Казю» напряженно ждали и наверняка удивились увиденному. У Новикова в последнее время так редко бывает, чтобы антураж – не главное, а все разговоры вокруг еды. Здесь по-другому не получится.
Посреди ухоженного многокомнатного ресторана в колониальном стиле – белая глиняная печь. Вокруг настоящий рынок: рыба на колотом льду, ящики с мандаринами, яблоками, гранатами, фейхоа и редиской, мешки с орехами, луком, семечками и фасолью, а еще аккуратные подносы с нежно-розовым мясом и куриными тушками – первый в городе мясной прилавок по аналогии с модными рыбными витринами. Условия игры очевидны: подходить, вертеть, рассматривать до тех пор, пока не отыщется самый лучший кусок. Удовлетворенно протянуть его в руки поварам и следить, как его посыпают травками и отправляют в печь. Или не следить, а сесть за столик и коротать время ожидания за салатом с тонкими ломтиками обжаренного телячьего языка, перепелиными яйцами и медово-горчичной заправкой (550 р.) или с гребешками и креветками (750 р.). Последний гарантированно западает в душу: сочные зеленые листья в глубокой деревянной миске и две шпажки обжаренных в соевом соусе морепродуктов сверху.
Четвертина молодого ягненка (1500 р.) или молочный поросенок (850 р.) из печи подоспеют минут через сорок. Прямо как запекались – в глубоком лотке, где еще шкворчит румяное мясо и морщится кожица на печеных овощах. Лоток на доску, доску на стол. При желании разделают и положат по тарелкам. Без желания, оставят в покое, с наслаждением отрывать истекающие соком куски, облизывать пальцы и обгладывать косточки. Пока что в печи, кроме ягненка и поросенка, к которым меньше чем вдвоем лучше не подступаться, готовят целую куру с мини-картофелем (600 р.), цыпленка с помидорами (450 р.), дораду и сибасса (по 150 р. за 100 г). В скором времени обещают добавить козлятину и лангустины. Если времени на печь нет, можно взять котлеты: телячьи, куриные с грибным соусом, из оленины с зеленым стручковым перцем, горошком и помидорами, рыбные с пюре из ароматных трав (по 450 р.). Шеф-повар «Джу-Джу» Андрей Тысячников называет все это простой и сытной домашней кухней. Ему, по всей видимости, повезло с бабушкой.
Перейти к источнику

По зову краба

В преддверии новогодних праздников, гарантирующих повышенный спрос на оливье, шампанское и черную треску, московские рестораны пытаются привлечь внимание гостей скромными будничными предложениями — печеными лобстерами, вареными крабами, хунаньским джусаем и сытными бизнес-ланчами. Так, в последний месяц уходящего года шеф-повар "Джу-джу" Андрей Тысячников запустил меню блюд, приготовленных в русской печи. Печка в "Джу-джу" топится березовыми поленьями. До конца года здесь можно попробовать утиную ножку в имбирно-медовом соусе, запеченную с яблоками (750 руб.). Филе палтуса запекается в печи с соусом берблан с чесноком и розмарином (1200 руб.), а чилийский сибас — с томатным пюре и базиликом (1900 руб.). Еще в русской печи томятся лобстер с помидорами черри, оливковым маслом и ароматными травами (2100 руб.) и язычки ягненка с овощами под соусом из красного вина (1000 руб.).
Перейти к источнику