Юрий Рожков

БЛОГ Юрия Рожкова в журнале "GQ"

Кулинарный БЛОГ Юрия Рожкова в журнале "GQ"
Перейти к источнику

Юрий Рожков - гость программы "Центральный гастрономъ"

Тема:
«Кулинарные тайны Юрия Рожкова».
Гость:
шевалье французской гастрономии, шеф-повар «Vogue café» Юрий Рожков...
Перейти к источнику Прослушать аудиозапись

Юрий Рожков. Биография

Свое кулинарное мастерство Юрий Рожков шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 90-х годов — «Ностальжи», параллельно ставил кухню в ресторане «Репортер». В 1996 году прошел обучение во Франции, в школе «Le Notre» и в ресторане у Патрика Пажеса. В 1999 году стажировался в Швеции, в ресторане «Edsbaka Krog» (2 звезды Мишлен). Затем с 2001 по 2003 год занимал пост шеф-повара в средиземноморском ресторане «Ле Колон». С 2003 года Юрий является бессменным шефом «Vogue cafe». В 2004 году прошел стажировку в ресторанах известнейшего повара Великобритании Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) в Лондоне и написал книгу «Юрий Рожков. То, что я люблю».
Юрий Рожков руководствуется следующим правилом: «Гастрономический мир нужно разнообразить, а гостей все время соблазнять чем-то новым». Поэтому в меню «Vogue café», все блюда которого просты и понятны, регулярно появляются новые предложения от шеф-повара, приуроченные к новому сезону, к праздникам, к специальным мероприятиям. Юрий постоянно ищет новые сочетания вкусов и создает новые рецепты в стиле simple.
Перейти к источнику

Интервью с Шеф-поваром

Юрий Рожков окончил поварское училище. Работал поваром в ресторане «Елисейские поля» при отеле «Пульман-Ирис», затем в «Палас-отеле» поваром в ресторане «Вена», сушефом – в ресторане «Ломоносов» и шефом – в ресторане «Якорь». С 1996 г. – шеф-повар «Ностальжи». Член Ассоциации магистров французской кулинарии. Стажировался во Франции и Швеции.
Константин Ивлев окончил поварское училище с красным дипломом, служил поваром в армии. Работал шефом-депати в ресторане «Стейк-хаус» и ресторане «Якорь» при «Палас-Отеле», сушефом - в развлекательном комплексе «Каро» и ресторане «Диана». Затем – шеф-поваром в ресторане «Репортер» и развлекательном комплексе «Раздоры». Стажировался в Швеции. С недавнего времени работает шеф-поваром ресторана «Ностальжи».
Арт-клуб «Ностальжи» - один из самых уютных и респектабельных ресторанов Москвы, где европейский шик и французский шарм сочетается с необычной деликатностью. Раскованная и приподнятая атмосфера, дорогая изящная посуда и ничуть не наигранная приветливость персонала создают настроение праздника, к которому хочется вернуться еще и еще раз. Среди тысячи других ресторанов Москвы «Ностальжи» выделяется еще и тем, что кухней здесь заправляют сразу два шеф-повара - Юрий Рожков и Константин Ивлев.

Мы решили побеседовать сразу с обоими:

-Почему возникла идея работы сразу двух шеф-поваров в одном ресторане?

Константин: Это эксклюзивная идея нашего ресторана. Дело в том, что идеальных шеф-поваров не бывает. Кто-то лучше готовит одни блюда, кто-то другие. А всегда хочется, чтобы кухня ресторана была близка к идеальной. Поэтому и возникла идея двух шефов. Кроме того, мы с Юрием большие друзья уже на протяжении семи лет. Никаких разногласий и споров в работе между нами нет. Мы очень хорошо друг друга дополняем. И самое главное, большое спасибо директору ресторана Роману Михайловичу Рожниковскому, который пошел на этот неординарный шаг. Кухня нашего ресторана от этого только выиграла. А впереди еще много интересных творческих идей, ожидающих своего воплощения в кулинарном искусстве.

-Принимали ли вы участие в каких-либо поварских конкурсах?

Юрий: В 1995 году я участвовал в конкурсе шефов и сушефов европейских ресторанов и отелей, который проводила французская фирма «Сопекса». Жюри было представлено директорами и генеральными менеджерами гостиниц, а также известным французским поваром Патрисом Пажесом. Я занял в этом конкурсе третье место в классификации «Черный ящик». Это когда выносится черный ящик, и никто не знает, что в нем за продукты. Потом его открывают и из тех продуктов, которые в нем оказываются, нужно, уложившись в соответствующие временные рамки, составить меню, приготовить блюда и подать их. Я приготовил крабов, раков, морской язык, гребешков и блинчики с апельсиновой начинкой и карамельным соусом. После конкурса мне были присвоены звания «Магистр французской кулинарии» и «Рыцарь французской гастрономии», а также я был награжден медалью «За отвагу». В 1999 году я участвовал в конкурсе меню, организованном фирмой «Витрины. Рестораны. Бизнес», где занял первое место в классификации «Тематическое меню». По условиям конкурса, нужно было составить меню на любую выбранную тему. Судились тематика меню, сочетание вкусов в меню, его оформление, правильность подачи блюд и соотношение продуктов в них.

-А можно поподробнее рассказать, как проходило посвящение в магистры?

Юрий: Ритуал проходил, как это обычно бывает при посвящении в рыцари. Меня облачили в мантию. Я стал на одно колено, на плечо мне положили острие шпаги. И я прочитал рыцарскую клятву о том, что буду блюсти правила магистрата.

-Вдвоем вы не собираетесь принять участие в каком-нибудь конкурсе?

Константин: Будем участвовать в Первом чемпионате России по кулинарии «Пир-2000», который пройдет с 6 по 9 декабря в Москве. На этом конкурсе нужно будет в разряде мастер-класс приготовить 1 банкетное блюдо на шесть персон, в полуфинале одну горячую закуску и одно горячее блюдо и, наконец, в финале – «черный ящик». Что там будет – угадать невозможно. Но мы к конкурсу хорошо подготовились. Что будем готовить – пока коммерческая тайна. Приходите – увидите. Все будет достойно.
Перейти к источнику

Шеф-повар "Vogue Cafe" Юрий Рожков о французской кухне

Шеф-повар «Vogue Cafe» Юрий Рожков о французской кухне...
Перейти к источнику Прослушать аудиозапись

Юрий Рожков провел мастер-класс

Юрий Рожков провел мастер-класс. Фотоотчет.
Перейти к источнику

ГЛАВНОЕ - попробовать на вкус

Компания "Австралийский торговый дом" - постоянный участник международной выставки ПИР, поэтому многим посетителям знакомы наши продукты. Однако в этом году мы решили экспонироваться в необычном для нас формате: на стенде вместе с сотрудниками компании работали известные шеф-повара, члены Федерации профессиональных поваров России. В результате гости выставки могли не только увидеть, но и продегустировать продукцию нашей компании приготовленную профессионалами. В то же время и сами шеф-повара открыли для себя новые продукты, обменялись опытом с коллегами. Последняя выставка получилась живой и интересной, иногда нам становилось тесно на стенде, но настроение у всех было на 5+.
Перейти к источнику

Журнал «Гастроном» №4 2010г. Большое меню.

Русские пришли

Мы в «Гастрономе» любим поваров - и особенно любим, когда они приходят к нам в гости и готовят. Потому что, во-первых, делают они это хорошо. А во-вторых, у них взгляд свежее. На пасху мы пригласили русских шефов. Ну а кого же еще?
Повара Константин Ивлев и Юрий Рожков - давние друзья и единомышленники. Ивлев в ресторанном бизнесе с 1993 года. Ему довелось быть шефом «Репортера», «Ностальжи», «Бульвара», «In Vino» и «GQ-bar», а сейчас он бренд-шеф «Гинза Проджект» едва ли не самой быстрорастущей ресторанной компании России.
Рожков пришел в профессию на пару лет раньше - начал карьеру в ресторане «Якорь», затем продолжил ее в «Ностальжи» и «Ле Колон». Сегодня Юрий - шеф знакового ресторана Vogue Cafe.
Рожков и Ивлев - призеры многих кулинарных конкурсов, авторы книг и, безусловно, повара от Бога. Кроме того, они из тех, кто всерьез думает о будущем своей профессии. Недавно друзья основали Ассоциацию профессиональных поваров и кондитеров России и кулинарную школу. Они хотят рассказать миру о новой русской кухне, которую «проповедуют», а лучшего места, чем школа, для этого, пожалуй, нет. Их «новая русская кухня» - это не некий вымученный концепт, а результат долгих лет практической работы, непрерывной учебы и размышлений. Идеалы ее просты и понятны. Вот они.
Во-первых, необходимо тщательно выбирать продукты, причем основной продукт в блюде должен быть российским.
Во-вторых, нужно максимально сохранять вкус продукта, но не в ущерб чувствам едока. Если рыба отдает болотом, болото вы все-таки должны изничтожить.
В-третьих, готовить надо быстро и просто. Если придется применять современные технологии, пусть даже придуманные за пределами России, не страшно - вакуум отечества не имеет. Да. еда при этом обязательно должна быть красивой.
Итак. Ивлев и Рожков согласились приготовить для нас пасхальный обед. Ивлев взял на себя закуски. Рожков - горячее, а десерты они поручили Марине Рябчиковой: кондитеру ресторана Vogue Cafe и преподавателю упомянутой школы. Чтобы наглядно продемонстрировать, что такое -новая русская кухня», лучше Пасхи темы не придумаешь. Блюда красивые, но не вычурные. Еда легкая, но насыщающая. Рецепты виртуозные, но не сложные.
Перейти к источнику

Лазанья из печеночных и тыквенных оладий,
Весенний салат с креветками и двумя соусами,
Говяжья вырезка с азиатским салатом

БЕССМЕННЫЙ ШЕФ-ПОВАР ГЛАМУРНОГО VOGUE CAFE ЮРИЙ РОЖКОВ ЗНАЕТ, ЧЕМ ЗАВЛЕЧЬ МОДНУЮ ПУБЛИКУ. ГОСТЯМ ОН ПРЕДЛАГАЕТ КУХНЮ ХОТЬ И В СТИЛЕ SIMPLE, НО НИКАК НЕ БАНАЛЬНУЮ. ЮРИЙ ПОСТОЯННО В ПОИСКЕ НОВЫХ РЕЦЕПТОВ, И ВСЕГО ЗА 30 МИНУТ ОН УСПЕЛ СОЗДАТЬ ДУЭТ ДЛЯ ГОВЯДИНЫ С КУНЖУТОМ, ТРИО ДЛЯ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ, ТЫКВЫ И СМЕТАНЫ И КВАРТЕТ ДЛЯ КРЕВЕТОК, АПЕЛЬСИНА, ГРЕЙПФРУТА И ГРАНАТОВОГО СОУСА. СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ЖУРНАЛА «ХЛЕБСОЛЬ»!

НОВЫЙ РУССКИЙ. Юрий Рожков - один из первых шефов «новой русской волны». Профессионал европейского уровня. Бессменный шеф-повар Vogue Cafe, апологет стиля simple (блюла без декоративных излишеств, с четкими, чистыми вкусами). В конце 1990-х годов Юрий шлифовал свое кулинарное искусство в самом модном тогда ресторане Москвы «Ностальжи». На его счету - обучение во Франции в школе Le Notre и в ресторане знаменитого Пафика Пажеса, а также прием на кухне Vogue Cafe таких мировых знаменитостей, как Горлон Рэмзи.
ЧЕЛОВЕК-ОРКЕСТР. Сегодня Юрий Рожков вместе со своим давним соратником, шефом Константином Ивлевым занят становлением Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, открывает профессиональную поварскую школу, ведет телепередачу «Спросите повара» на телеканале «Домашний», приобщая зрителей к секретам домашней кулинарии. Курирует только что открывшиеся рестораны «Мистер Ли» и «Чердак». Но главными удовольствиями считает придумывание новых рецептов и развитие своего авторского стиля.
КРЕДО. «Моя тема - новая русская кухня. Не в смысле богатая, а по-новому увиденная, кухня XXI века. Традиционные рецепты, современные технологии и лучшие, качественные продукты постсоветского пространства. Я разрабатываю эту тему давно, пока собрал блюда на два ресторанных меню или на полноценную авторскую книгу. С рецептами все в порядке, с технологиями - тоже, а вот с качественными продуктами на постсоветском пространстве пока неблестяще. Но, надеюсь, это дело ближайшего будущего».
Перейти к источнику

СПРОСИТЕ ПОВАРА О ГЛАВНОМ

Московские шеф-повара Константин Ивлев, входящий в гильдию гастрономов Франции Chaine des Rotissers, и Юрий Рожков, рыцарь Французской гастрономии, по жизни – друзья, соседи и единомышленники. С недавних пор они ведут на телеканале «Домашний» кулинарную программу «Спросите повара» и в свой короткий визит в Санкт-Петербург дали интервью нашему обозревателю.
- Как вы пришли на телевидение – ведь у каждого из вас постоянное место работы, преданные клиенты?

К.И.: Чтобы участвовать в программе, нам не пришлось бросать основное занятие, просто немного уплотнили свой график.

Ю.Р.: И клиентов своих мы не подводили – они стали нас еще и по телевизору видеть.

- Все-таки у телевидения – своя специфика. Не трудно было адаптироваться?

К.И.: На самом деле, на телевидении мы давно. Привыкли уже. На кабельном канале делали передачу, потом перебрались на «большое» телевидение. Сначала выступали как гости, потом – как консультанты. Стали что-то новое предлагать.

Ю.Р.: Между прочим, мы стояли у истоков такой популярной программы, как «Кулинарный поединок». Потом нам захотелось сделать «Спросите повара», где зрители могли бы получать ответы на свои кулинарные вопросы.

- Сейчас кулинарных программ очень много. Чем же ваша отличается от других?

Ю.Р.: Главное – мы предлагаем то, что реально может сделать каждый. Это не какая-то экзотика, а нормальная повседневная еда.

К.И.: Вот попробуйте приготовить то, что советуют в некоторых популярных программах. Ведь чаще всего это есть невозможно. Зато «картинка» красивая, всё эффектно. Мы решили: в нашей программе будет только то, что мы сами можем съесть на глазах у зрителей. Всё предельно честно!

- Скажите, а не трудно вести передачу вдвоем? Не мешаете вы друг другу, не перебиваете?

К.И.: Наоборот, интереснее, когда передачу ведут двое. Мы слишком хорошо и давно знаем друг друга, чтобы ссориться перед телекамерой. И потом – что нам делить? Нечего! Зато мы придумали такой сценарный ход – один из нас «добрый», а второй – нет, не злой, конечно, но справедливый, может иногда не очень приятную правду сказать нашему гостю.

Ю.Р.: Но это же тоже во благо передачи делается: всех участников хвалить нельзя, ведь мы для того передачу и делаем, чтобы подсказать и научить. И если один из нас всегда подбадривает человека, то второй может гостя подправить, откорректировать его рецепт, указать на недостатки.

- Интересно, какие основные недостатки у известных поваров?

К.И.: Я считаю – это излишнее увлечение зарубежной кухней: итальянской, французской, японской. Зачем? В России на гребне моды должна быть русская кухня!

Ю.Р.: Принципиально не включаю в свои блюда сыр моцарелла. Если мне нужен сыр, иду на рынок и покупаю наш, отечественный, домашний. Он вкуснее и полезнее. С ним любое блюдо будет ярче, питательнее.

- Значит, вы – сторонники отечественной кухни?

Ю.Р.: Конечно! Ведь мы просто обязаны «родные» блюда готовить с особенным мастерством.

К.И.: А какие только в России есть деликатесы! Камчатский краб, камбала, палтус, клыкач. А как вам такое блюдо – стерлядь, томленная в березовом соке? А карпаччо из трубача (это такой моллюск, который водится в Баренцевом море). Нет, такого вы нигде не найдете, кроме как в нашей стране.

- Можете дать советы начинающим кулинарам?

К.И.: Во-первых, необходимо тщательно выбирать продукты, причем основной продукт в блюде должен быть российским. Во-вторых, нужно максимально сохранять вкус продукта, но не в ущерб чувствам едока. Если рыба отдает болотом, болото вы все-таки должны изничтожить.

Ю.Р.: В-третьих, готовить надо быстро и просто. Если придется применять современные технологии, пусть даже придуманные за пределами России, не страшно - вакуум отечества не имеет. И еще - еда при этом обязательно должна быть красивой.

Перейти к источнику